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利用快速粘度分析儀和質(zhì)構(gòu)儀測定了添加醇溶蛋白的大米淀粉,、3個大米品種米粉和去除醇溶蛋白后米粉的粘滯特性和質(zhì)構(gòu)特性,。結(jié)果顯示：添加醇溶蛋白的大米淀粉的粘滯譜崩解值顯著增大，而淀粉凝膠的硬度,、膠粘性和粘附性顯著減小,；去除醇溶蛋白后米粉的峰值粘度,、崩解值和最終粘度都顯著增大，凝膠的硬度和粘附性也顯著增大,。在去除醇溶蛋白的米粉中重新加入醇溶蛋白,，與原米粉的RVA譜比較顯示，差異不顯著,；醇溶蛋白對淀粉的黏滯特性和質(zhì)構(gòu)特性有顯著影響,。