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堆疊pH值對Mozzarella干酪熔化特性的影響
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“十一五”國家科技支撐計劃資助項目（2009BADB9B06）和北京市重大科技計劃項目(D10110504600000)


Effect of Milling pH Value on Mozzarella Cheese Meltability
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    摘要:

    研究了堆疊pH值對Mozzarella干酪熔化性的影響。通過考察不同堆疊pH值Mozzarella干酪貯藏1~7周的熔化性,、可凍結(jié)水含量,、pH值4.6可溶性氮含量、Urea-PAGE電泳,，利用共聚焦激光掃描電鏡,、差示熱量掃描儀、流變儀,，探討了堆疊pH值與Mozzarella干酪熔化特性的聯(lián)系,。結(jié)果表明，低堆疊pH值的Mozzarella干酪樣品可凍結(jié)水含量低,，結(jié)合水含量高,，隨貯藏期延長（21d以上）蛋白水解片段增多，形成的纖維狀結(jié)構(gòu)更加有序,，相應的熔化性更好,。

    Abstract:

    The effect of different milling pH value on cheese meltability was studied. Combined with confocal laser scanning spectroscopy, DSC and rheometer techniques, meltability, freezable water content, pH 4.6soluble protein and UreaPAGE were analyzed during 1~7 weeks storages. Results showed that Mozzarella cheese with a low milling pH value had less freezable water and more binding water. When the storage prolonged (more than 21 d), protein degradation increased, and better meltability was achieved. 

    參考文獻
    相似文獻
    引證文獻
引用本文

郭媛,郭慧媛,王芳,萬長江,姜鷺,任發(fā)政.堆疊pH值對Mozzarella干酪熔化特性的影響[J].農(nóng)業(yè)機械學報,2011,42(3):156-160. Guo Yuan,Guo Huiyuan, Wang Fang, Wan Changjiang, Jiang Lu, Ren Fazheng. Effect of Milling pH Value on Mozzarella Cheese Meltability[J]. Transactions of the Chinese Society for Agricultural Machinery,2011,42(3):156-160.

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